Le Sa.Qua.Na : le double étoilé qui vous fait chavirer

14716156_1196210850452076_4840398974920300058_n — Toute l’équipe du Sa.Qua.Na © Sa.Qua.Na

ON ne présente plus le Sa.Qua.Na. (Saveur-Qualité-Nature) LE restaurant aux deux étoiles, tenu d’une main de maître par Alexandre Bourdas, depuis une dizaine d’années à Honfleur. Alors que le chef Aveyronnais avait fait une entrée fracassante dans la Cité des Peintres en 2005, après s’être formé notamment au Japon où il a appris (entre autres) à maitriser l’art de cuisiner le poisson (qui se dit Sakana en japonais), c’est une seconde ouverture que cette adresse prisée des rouennais, touristes, locaux et parisiens a connu en octobre dernier, après plusieurs mois de travaux qui avaient contraint le propriétaire à fermer ses portes.

L’Ouverture du Sa.Qua.Na : une renaissance très attendue

Alexandre Bourdas avait tenu un blog, Bruits de casseroles durant toute la durée des travaux afin de garder le lien avec sa fidèle clientèle et aussi le moral avec des complications malencontreuses qui l’on obligé à repousser la date officielle d’ouverture ! Nous nous y sommes rendu peu de temps après, impatients de découvrir la transformation d’une adresse que l’on affectionne particulièrement, et n’avons pas été déçus : des locaux flambants neufs, à l’espace agrandi, où la déco revisitée balance ente le style atelier et arty, avec des matières brut comme mot d’ordre (brique, bois, métal) et épurées où l’on se sent bien. Evidemment, on ne peut pas dire que le style soit très local, mais peu importe, l’esprit du Sa.Qua.Na est de vous inviter à vivre une expérience unique, à travers les cultures et au-delà des frontières, tout en restant zen !

Vous avez pour cela le choix entre deux parcours découverte : vert olive, ou rouge cerise, selon votre appétit (et votre budget). Nous avons choisi le rouge cerise pour un déjeuner qui propose déjà 5 plats !

A l’apéro, les minis bouchées donnent le ton : cuisson du riz parfaite, tiède avec un chapeau qui craque sous la dent, accompagné d’une feuille de coriandre fraiche et de sardine. Une explosion sensorielle raffinée que l’on retrouve avec les mini brioches maison au hareng et les bâtonnets de meringue aux algues japonaises.

Ce mélange sucré/salé fonctionne très bien et on le retrouve d’ailleurs un peu plus tard en intermède, avec le plat signature du Sa.Qua.Na : la Pascade.

La Pascade selon Alexandre Bourdas

La Pascade, spécialité aveyronnaise, revisitée par Alexandre Bourdas. © Sa.Qua.Na

Alexandre avec ce plat fait un clin d’oeil à l’Aveyron dont il est originaire, en ajoutant sa touche personnelle : on retrouve l’association sucrée/Salée avec les bords légèrement caramélisés, une touche d’huile de truffe et de la ciboulette ciselée en surface. Ca ressemble un peu à un gâteau que l’on prend plaisir à partager, en le découpant avec les doigts. Pas de chichis ici, Alexandre nous reçoit en toute simplicité, et c’est très apprécié !

Personnellement, j’aurais pu m’arrêter là, en repartant conquise. Mais j’aurais eu tord, car j’aurais loupé l’autre spécialité d’Alexandre que l’on retrouve régulièrement sur sa carte, contrairement aux autres plats qui sont davantage aléatoires… Alexandre n’a en effet pas pu résister à l’envie de nous faire découvrir sa lotte pochée (elle ne faisait pas partie de notre menu) en entrée et nous ne l’avons pas regretté ! Alors que je pensais avoir déjà atteint un haut degrés de zénitude avec la Pascade, la lotte nous a littéralement bluffé ! Cuisson du poisson parfaite, avec une nouvelle fois l’impression d’une explosion de saveurs en bouche : citron vert, coriandre, livèche, dans un bouillon clair à la noix de coco et huile de Combava. Léger, succulent, parfumé, tout ce que j’aime en un seul plat.

Difficile ensuite de rivaliser, avec tant de perfection ! Non pas que j’ai trouvé le bar, les saint-jacques et le boeuf moins surprenants, mais la lotte était d’une telle puissance gustative que j’ai eu du mal à me concentrer sur les plats suivant, pourtant également remarquables.

Enfin, le dessert nous a une nouvelle fois conquis. Alors que nous pensions n’avoir plus faim après tant de plats succulents, un plateau de fromage à tomber et des vins parfaitement accordés, nous nous sommes surpris à déguster l’ananas en papillote, les tubes de praliné avec la crème glacée au beurre de cacao, parfumés à la bergamote, petite touche finale un peu régressive qui nous a rappelée les friandises de notre enfance.

Conclusion

Bravo pour cette magnifique renaissance à Honfleur d’un lieu à la fois distingué, convivial et décontracté ! Une grande finesse et délicatesse pour chacun de ces plats qui ne sont pas sans rappeler la cuisine japonaise et quelques fois aveyronnaise. Une belle expérience à partager !